Przeciętny miłośnik gotowania rozpoznaje takie części kurczaka jak filet, ćwiartka, pałka, udko, skrzydełko i korpus. Niemniej jednak, nie każdy wie, jak przeprowadzić rozbiór drobiu, by z całego kurczaka sprawnie wykroić powyższe części. A tymczasem odpowiedni podział umożliwia właściwe wykorzystanie każdego kawałka cennego mięsa. Oto kilka cennych rad odnośnie tego, jak zabrać się za rozbieranie kurczaka na części. Dzięki temu można cieszyć się delikatnym i pysznym smakiem świeżego mięsa.
Jak przygotować stanowisko robocze?
Aby przygotować się do sprawnego rozebrania kurczaka na części, koniecznie trzeba zaopatrzyć się w odpowiedni nóż. Powinien posiadać dość długie ostrze, dzięki któremu łatwo będzie można dotrzeć do wszystkich zakamarków tuszy kurczaka. Niemniej jednak to ostrość noża ma największe znaczenie. W czasie rozbioru przecina się nie tylko skórę, ale także chrząstki i ścięgna, toteż nóż powinien być na tyle ostry, by bez problemu poradzić sobie z tym zadaniem.
Tępe ostrze może tylko niepotrzebnie poszarpać mięso, zamiast równo i zgrabnie je pociąć. Równie ważne jest przygotowanie blatu roboczego. Przydatna może okazać się odpowiednio duża deska. W celu zapewnienia jej odpowiedniej stabilności, która jest bardzo ważna – w końcu praca przebiega z wykorzystaniem ostrego noża – można umieścić pod nią wilgotny papierowy ręcznik.
Następnie można przystąpić do przygotowania mięsa. Przed krojeniem można dobrze je osuszyć, wykorzystując w tym celu grube ręczniki papierowe. Mokry kurczak to śliski kurczak, co w przypadku chęci podzielenia go na części może stwarzać niepotrzebne niebezpieczeństwo.
Uwaga – eksperci wyczulają, że mycie kurczaka przed porcjowaniem pod bieżącą wodą w kuchennym zlewozmywaku jest nienajlepszym pomysłem. Wszystko dlatego, że w ten sposób można po całej kuchni rozprowadzić bakterie bytujące na skórze kurczaka i doprowadzić do ich niekontrolowanego namnażania. Osuszanie – tak, mycie – niekoniecznie.
Nóż gotowy, stanowisko – przygotowane, mięso – czeka? Można zabierać się do rozbioru drobiu.
Rozbiór drobiu – krok po kroku
Przy rozbiorze tuszki drobiowej zazwyczaj pracę rozpoczyna się od wycięcia skrzydełek. W celu ułatwienia sobie tego zadania można wykręcić je ze stawów w miejscu, gdzie łączą się z korpusem. Skrzydełka następnie należy oddzielić od reszty kurczaka, przecinając je zdecydowanym ruchem nożem w powstałych na skutek wykręcenia zgięciach.
W ten sam sposób postępuje się z nogami. Wystarczy wykręcić je w stawach biodrowych, a następnie odciąć w zagiętym miejscu przy pomocy noża. W tej czynności przydatne mogą okazać się również specjalne nożyczki do cięcia drobiu.
Podczas rozbioru drobiu z korpusu można usunąć nadmiar tłuszczu – niektóre kurczaki mają go naprawdę dużo! – a także luźne części skóry. Warto pozbyć się również szyi, poprzez wycięcie jej w miejscu, gdzie łączy się z korpusem.
Jeśli chodzi o rozbiór drobiu, to większości osób dużo trudności sprawia odcięcie piersi od korpusu. W zależności od tego, od której piersi się zaczyna, należy delikatnymi ruchami kierować nóż na prawą lub lewą stronę mostka. Ostrze powinno poruszać się wzdłuż kości, delikatnie odcinając samo mięso. Po wycięciu jednego fileta, analogicznie należy postąpić z drugim.
Kolejnym etapem rozbioru kurczaka jest podzielenie nóg i skrzydeł na mniejsze elementy, jeśli występuje taka potrzeba. Można dokonać tego poprzez cięcie nożem dokładnie w tych miejscach, gdzie łączą się kości. W ten sposób zarówno nogi kurczaka, jak i skrzydełka można podzielić na mniejsze elementy, idealne do smażenia i panierowania.
Jak widać, rozbiór drobiu wcale nie jest tak trudny, jak mogłoby się wydawać. Wystarczy wiedzieć, jak się do niego zabrać.
Rozbiór drobiu – jak wykorzystać poszczególne części kurczaka?
Rozbiór drobiu przeprowadza się w celu podzielenia tuszki kurczaka na mniejsze elementy. Zaliczają się do nich między innymi:
Pierś/filet z kurczaka
To najdelikatniejsza część kurczaka, którą wykorzystać można do przygotowania różnego rodzaju dań. To bardzo delikatne i chude mięso, które nie wymaga długiej obróbki termicznej i w trakcie gotowania trzeba uważać, żeby nadmiernie go nie przesuszyć. Warto zwrócić uwagę na to, że pod piersią z kurczaka znajduje się mniejsza część – polędwiczka, która stanowi najdelikatniejszy kawałek mięsa w całym kurczaku. Filety drobiowe to elementy bogate w łatwo przyswajalne białko, a ze względu na niską zawartość tłuszczu są niskokaloryczne, stąd też poleca się je osobom na różnego rodzaju dietach.
Ćwiartka/noga z kurczaka
Jest to część, która zazwyczaj zawiera niewiele mniej niż 1/4 całego mięsa z kurczaka. Typowa ćwiartka składa się z udka, podudzia oraz niewielkiej części pleców. Podczas porcjowania można odciąć od tuszki samą nogę – czyli wyłącznie udko i podudzie. Z racji tego, że w tym elemencie kurczaka jest nieco więcej mioglobiny, mięso z ćwiartki charakteryzuje się nieco bardziej czerwonym kolorem niż wspomniany wyżej filet. Mięśnie udowe kurczaka charakteryzują się wyższą wodochłonnością oraz zdolnością do utrzymywania wilgoci nawet po obróbce termicznej, stąd też są elementami bardzo soczystymi i kruchymi. Zarówno udka, jak i podudzia można przygotowywać na różne sposoby – piec w piekarniku, smażyć, grillować na ruszcie bądź też dusić w potrawce. Skórka z ćwiartki kurczaka jest jadalna, a dla niektórych osób stanowi wręcz przysmak – zwłaszcza w połączeniu z odpowiednimi przyprawami. Niemniej jednak, zawiera sporo szkodliwych kwasów tłuszczowych, dlatego lepiej unikać spożywania jej w nadmiarze.
Skrzydło z kurczaka
To element, który składa się z trzech części – lotki, przedramienia i ramienia. Ramię to element skrzydła, w którym zawarta jest największa ilość mięsa. Z kolei lotka to praktycznie sama kość pokryta skórą – idealna do przygotowania esencjonalnych bulionów. Skrzydła z kurczaka doskonale nadają się do pieczenia i pomimo swoich niewielkich rozmiarów zachowują miękkość i kruchość, zwłaszcza jeśli wcześniej zamarynuje się je w pieczołowicie dobranych przyprawach.
Korpus, łapki i szyja
Są to elementy tuszki kurczaka, których wykorzystanie sprawia nieco problemów nawet wytrawnym kucharzom przeprowadzającym rozbiór drobiu. Tymczasem stanowią one jedne z najbardziej popularnych składników bulionów i rosołów. Co ciekawe, w niektórych kuchniach łapki stanowią również podawaną na ciepło lub zimno przekąskę – tak jest na przykład w przypadku kuchni chińskiej.
Jak widać, samodzielny rozbiór kurczaka na części wcale nie jest tak trudny, jak mogłoby się wydawać. Wystarczy zaopatrzyć się w odpowiednie wyposażenie – a zwłaszcza ostry nóż, by w mgnieniu oka poradzić sobie z tym zadaniem. Trzeba pamiętać o tym, że każdą część kurczaka można w kuchni wykorzystać na różnorakie sposoby, a kupowanie całej tuszki jest nieraz rozwiązaniem o wiele bardziej opłacalnym niż kupowanie poszczególnych części kurczaka oddzielnie. Podczas pracy należy zachować daleko idącą ostrożność, jako iż przecinanie twardych elementów może sprawić nieco trudności.
